Um projeto está ensinando moradores de comunidades do Rio a aproveitar jacas até o caroço (ou a castanha), inclusive para fazer “carne” a partir da polpa. É o Mão na Jaca, que vai da colheita no alto das árvores com técnicas de rapel até a cozinha. Com a fruta, aliás, dá para fazer coxinhas, assados e até uma “jacalhoada”.
“Todo mundo está acostumado a comer a jaca madura. O que a gente está propondo é aproveitar antes de ela madurar, verde, para pratos salgados”, explicou Pedro Lobão Pegurier, professor do Laboratório de Bioecologia da PUC-Rio.
O uso das cordas de escalada é para colher, nas copas, os frutos ainda verdes, evitando que amadureçam nos galhos e espatifem no chão . As jacas são envoltas em uma cestinha e levadas cuidadosamente até o solo.
A técnica de “rapelar a jaca” foi passada a garis da Comlurb. “É justamente para preservar todo o fruto. Quando se joga lá de cima, a jaca espatifa”, explicou Marisa Oliveira, pesquisadora e líder do Mão na Jaca.
“Você pode colher a jaca verde muito antes e tranquilamente. Aquela jaqueira que de repente está madurando todas ao mesmo tempo é um desespero”, contou o professor.
As oficinas foram fundadas em 2015. Nelas, os alunos aprendem a técnica de beneficiamento, o plantio de mudas e a compostagem das sobras. As turmas também doam sua força de trabalho na debulha e, no fim, vendem os produtos.
A PUC-Rio mapeia locais públicos e privados onde há jaqueiras, e o Mão na Jaca se oferece para coletá-las.
Em março de 2021, o Mão na Jaca fez uma parceria com ciclistas que pedalam na Estrada Dona Castorina até a Vista Chinesa. Conseguiram financiamento para colher as jacas da região para que elas não caíssem na estrada. Na primeira coleta, foram 120 jacas para fins sociais.
Depois, o projeto obteve autorização do ICMBio para estender o trabalho por mais dois meses. No fim, somaram duas toneladas de jacas.
Boa para dieta
“A jaca não tem o valor nutricional de uma carne, mas é muito rica em muitas vitaminas — A, B, C, K. Ela é boa para dieta e sacia, por causa das fibras”, enumerou Marisa.
A jaqueira foi importada pelo Brasil Colônia do sul da Ásia, “mas não veio com a cultura gastronômica”, ensinou Pedro. “A jaca está na Ásia há muito tempo. Todo mundo sabe comer jaca de todos os jeitos. Mas aqui não tivemos essa instrução”, disse o professor.
“Ela veio com um projeto econômico-colonial para alimentar os povos escravizados”, destacou Marisa. “Não veio para fazer ‘comida de rei’”, emendou Pedro.
Receita de jacalhau
Para oito porções.
Ingredientes:
- 1 kg de carne de jaca desfiada
- 1/2 litro de azeite de oliva virgem
- 1 alho-poró
- 3 cebolas cortadas em anel
- 1 cabeça de alho
- 200 g de azeitona preta com ou sem caroço
- 200 g de batata calabresa
- Fumaça líquida para defumar a carne de jaca – opcional
- 1 folha de alga nori – opcional
Modo de preparo:
- Em uma panela, colocar duas colheres de sopa de azeite, deixar aquecer e refogar a cebola e o alho-poró.
- Em seguida, colocar a carne de jaca por 7 minutos, como se estivesse fazendo um frango desfiado. Quando a carne de jaca estiver “dourada”, adicione sal e prove para ver se está bem temperada. Defumar com a fumaça ou colocar a alga nori. Reservar.
- Em outra panela, colocar 2 colheres de azeite e aquecer bem, colocar os dentes de alho e retirar quando estiverem quase dourados.
- Numa travessa, colocar a carne de jaca refogada, o alho, a azeitona, as batatas cruas cortadas com casca e as cebolas cruas em anéis. Cobrir com azeite.
- Levar ao forno por uns 20 minutos — tempo para as batatas ficarem cozidas.
Uma opção é pré-cozinhar as batatas. O tempo de forno será menor.
Receita de lombo de jaca
Ingredientes:
- 1 kg de lombo de jaca
- 1 limão
- 2 laranjas bem doces
- Especiarias a gosto: alho, sal, coentro fresco, cúrcuma em pó e cominho em pó
Para o molho:
- 1 laranja
- shoyu a gosto
- mostarda a gosto
- mel a gosto
- salsinha
Modo de preparo:
- Um dia antes, deixar marinando.
- Levar ao forno médio por 30 minutos para vera consistência do lombo.
- Deixar esfriar, fatiar e regar com o molho.
